Les jeux de cartes ont leur vogue, mais quel que soit l'attrait de l'un d'eux, il est toujours détrôné par un autre, à un moment donné. Avant l'apparition du poker, la bouillotte semblait le jeu aux combinaisons les plus variées et les plus animées. Les combinaisons plus nombreuses et plus compliquées du jeu américain ont eu raison de la faveur dont jouissait le jeu français au XIXe siècle.
Dès 1815, la bouillotte est pratiquée dans les tripots du Palais Royal, dans les salons, ainsi que le décrit Balzac. On crée même un meuble, table ronde et lampe à large abat-jour, pourvu d'un plateau de cuivre destiné à recevoir les mises, dont le pied en bois noir, entaillé, permet le rangement des cartes. 3 000 Académies de jeu sont créées. On y joue au Trente-et-un, à l'Ecarté et particulièrement à la bouillotte, jeu « hardi, rapide et dangereux ». Un grand nombre de ces Académies furent ensuite baptisées « Maisons de Bouillotte ». Face à ce raz-de-marée, Fouché, déjà ministre de la Police sous le Directoire, préféra ponctionner les joueurs en imaginant la création d'une « ferme des jeux » qui vit le jour un an avant sa mort, et rapporta en 1837 près de 140 000 francs. Madame de Staël organisait régulièrement des parties de bouillotte dans son salon et Talleyrand exerça à ce jeu ses talents de diplomate.
On joue à la bouillotte avec un jeu de 32 cartes dont on a enlevé les quatre sept.
Les cartes ont la même valeur qu'au piquet. L'as vaut 11, chaque figure 10. Les dix, les neuf et les huit gardent leur valeur.
Généralement quatre.
L'un des joueurs prend le jeu, le bat et le présente successivement aux autres joueurs qui prennent chacun une carte. Celui qui a le roi est chargé de la distribution. De plus, il choisit sa place. Les autres joueurs se placent à sa droite, en commençant par la carte de la plus grande valeur qu'ils ont tirée.
Le donneur remet les cartes une par une, en commençant par celui à sa droite, de façon que chacun aient trois cartes. Il retourne la treizième.
Avant la distribution, chaque joueur met sur la table cinq jetons.
Le premier à jouer peut doubler l'enjeu plus un. C'est ce qui s’appelle se carrer.
Le deuxième à jouer peut doubler aussi l'enjeu plus un. Il décarre alors le premier joueur. Si tous les joueurs passent, la carre et le jeu reviennent à celui qui s'est carré.
La distribution des cartes ayant été faite, les joueurs répondent, soit en tenant le jeu, soit en relançant celui qui a ouvert le jeu, c'est-à-dire en offrant de jouer un enjeu plus fort. Si plusieurs joueurs tiennent, ceux qui passent abattent leurs jeux à découvert, c'est-à-dire en montrant les cartes. Les tenants ont le droit d'y prendre les cartes qui leur plaisent.
A gagné, celui qui a en mains le plus grand nombre de cartes de la même couleur. S'il y a égalité, c'est celui qui a le plus fort point qui l'emporte en cartes ; à égalité totale, le premier à jouer l'emporte.
Celui qui a trois cartes semblables (Brelan) reçoit deux jetons de chacun des autres joueurs. Le brelan carré (trois cartes semblables, plus une autre semblable provenant de la retourne) reçoit quatre jetons.
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